Знай Свой Перец!

Каждый чилихед просто обязан иметь общее представление об объекте своей пламенной страсти, а также разбираться в сортах и разновидностях чили (хотя бы поверхностно) — в противном случае что отличает чилихеда от простого «любителя остренького»?

История

Происхождение

Известно, что люди употребляли чили в пищу еще в 7500 году до н.э. Родиной перца чили является Южная Америка, в частности, родиной всех одомашненных сортов является Боливия:

Scientists believe that Bolivia is a nuclear center of the genus Capsicum and that the origin of the domesticated taxa can ultimately be traced back to this area.

Совершенно очевидно, что чили являлись частью культуры питания и здравоохранения Инков и Ацтеков. Где-то я встречал сведения о том, что древние латиноамериканские народы верили в способность чили изгонять злых духов, которые вызывали болезни.

По официальной версии широкое распространение перец чили получил после второй экспедиции Колумба в Америку в 1493 г. Врач Диего Альварез Чанка привез чили в Испанию и впервые описал его медицинские свойства в 1494 г. Оттуда через Португалию и торговые каналы с арабскими странами чили попал в Азию, где его очень любят и интенсивно используют и по сей день. Ученые также выдвигают альтернативную теорию, согласно которой чили попал в Индию, Индонезию и Китай через Филиппины.

Менее официальные источники говорят о том, что к берегам нынешней Мексики приплывали скандинавские народы задолго до путешествия Колумба и Магеллана. Вероятно, как было на самом деле мы уже не узнаем.

Название

Слово «чили», вопреки общественному мнению, никак не связано с Республикой Чили. Оно произошло от слова chīlli, которым плод называли ацтеки на языке Náhuatl.

Слово «перец» (англ. pepper, исп. pimiento) по ошибке приставил Колумб из-за сходства с известным ему черным перцем. В настоящий момент слово «перец» используется вместе с «чили» даже в научном описании растений (наверное, чтобы подчеркнуть, что речь не идет о стране).

В Латинской Америке чили называют Ají (читается ахи́). Термин «перец» по отношению к чили там не применяется. Когда будете в Перу и захотите отведать их жгучих деликатесов, просите «Чили», а не «Пеппер» — иначе Вас попросту не поймут.

Правописание

На русском все просто: слово чили является заимствованным и пишется с одной «л».

Испанцы пишут chile, англичане — chili, chile или chilli (последнее является грамматической нормой для Великобритании).

Биология

Таксономия

Все одомашненные виды чили принадлежат к роду Капсикум (Capsicum):

Царство

Растения (Plantae)

Отдел

Цветковые (Magnoliophyta)

Класс

Двудольные (Magnoliópsida)

Порядок

Паслёноцветные (Solanales)

Семейство

Паслёновые (Solanaceae)

Триба

Капсикумовые (Capsiceae)

Род

Капсикум (Capsicum)

Все верно, чили принадлежат семейству Паслёновые (лат. Solanaceae, англ. Nightshade) и являются «родственниками» картофеля, баклажанов, томатов и табака. Как видно, никакого родства с черным перцем (который принадлежит семейству Piperaceae).

Паслён на английском называется Nightshade. Словосочетание Night shade можно перевести как «оттенок ночи», «ночная тень» или даже «ночной призрак». Круто?

Несмотря на то, что некоторые растения семейства паслёновых ядовиты (дурман, белена, картофель), чили ядовитыми не бывают.

Как и большинство пасленовых, все чили являются многолетними растениями. Однако, из-за своего тропического происхождения они, как правило, не могут пережить суровую русскую зиму в естественных условиях.

Виды

Мало кто знает, что чили (род Капсикум) насчитывает несколько тысяч сортов. В частности, болгарский перец — это самый обыкновенный чили.

Юкка Килпинен, известный в среде чилихедов под ником Fatalii, вырастил в Финляндии более 3000 сортов чили.

Capsicum Annuum

Он же болгарский перец, самый распространенный сорт, куда входят самые разнообразные перцы: большие, маленькие, жгучие и неострые, вытянутые и формы колокольчика, на различный вкус и цвет.

Название происходит от annual (однолетний), что является заблуждением: абсолютно все перцы рода Capsicum являются многолетними.

Наиболее известные сорта:

• Cayenne (Каенский перец),
• Jalapeño (Халапеньо),
• New Mexican,
• т.н. болгарский перец,
• большинство неострых сортов, которые выращивают на огородах или продают на прилавках

Capsicum Chinense

Никто не знает, почему этот вид называется китайским, ведь его родина — бассейн Амазонки.

Здесь Вы найдете сорта, известные своей жгучестью, от мягких (сравнительно) до рекордсменов по Гиннесу:

• Habanero (Хабанеро),
• 7 Pots,
• Naga Morich (Нага Морих),
• Moruga Scorpion (Моруга Скóрпион),
• Bhut Jolokia (Буут Холокиа),
• Fatalii,
• и многие другие.

Форма плода варьируется от крохотных ягод до крупных колоколовидных, но все они обладают специфичным фруктовым вкусом.

Многие сорта Capsicum Chinense слишком острые, чтобы обладать высокой популярностью. Одно прикосновение к пище таких монстров, как Bhut Jolokia или Moruga Scorpion, делает ее непомерно острой для большинства людей. Однако, встречаются и такие чилихеды, которые могут (и даже любят!) съесть сырой или фаршированный перчик.

Capsicum Baccatum

Название вида переводится как ягодные. Не очень популярны у нас, и весьма напрасно: многие сорта обладают уникальными вкусовыми характеристиками и фантастическими ароматами.

Вид наиболее известен многочисленными сорта Ají (Ахи), включая:

• Ají Limon (Ахи Лимон, он же Lemon Drop),
• Ají Blondie (Aхи Блонди)
• Ají Amarillo (Aхи Амарилло)
• Ají Fantasy (Ахи Фэнтези), сорт, специально выведенный Fatalii.

Capsicum Frutescens

Название переводится как кустарниковый и весьма неплохо характеризует этот вид. Все сорта этого вида известны своей высокой урожайностью.

Вид приобрел большую популярность в основном благодаря соусу Tabasco и одноименному сорту перца.

Остальные виды

Есть еще несколько изученных видов, которые в основном представляют энциклопедический и научный интерес. Шанс встретить такие виды на Вашей кухне ничтожно мал:

• Capsicum Pubescense
• Capsicum Praetermissum
• Capsicum Galapagoense
• Capsicum Lanceolatum
• Capsicum Cardenasii
• Capsicum Eximium
• Capsicum Rhomboideum

Рекомендую прочитать о них на сайте Fatalii.

Химия

Капсаицин

Капсаицин (Capsaicin) — это то самое вещество, которое заставляет Вас почувствовать вкус жизни.

Технически, капсаицин оказывает раздражающий эффект на кожу, верхние дыхательные пути и слизистые оболочки. Но эта боль не настоящая: Ваши нервные окончания чувствуют, что горят, хотя на самом деле это не так (физического повреждения тканей не происходит). Зато мозг выделяет эндорфины (т.н. «гормоны счастья»), чтобы сгладить болевые ощущения, — именно поэтому во время и после еды с чили Вы находитесь в приподнятом настроении и ощущаете прилив сил.

Но ощущение счастья — это лишь побочный эффект. Капсаицин очень полезен для здоровья. Это настоящий эликсир жизни и, одновременно, клад для научных исследований. На сегодняшний день установлены следующие поразительные факты:

• капсаицин избирательно уничтожает раковые клетки (исследование проведено группой ученых в 2013 году, см. статью в журнале BMC);
• капсаицин предотвращает отложение жировой ткани (зафиксирована положительная корреляция между употреблением капсаицина и оксигенацией жиров); другими словами, капсаицин помогает Вам не набирать лишний вес;
• эндорфины, выделяемые мозгом, усиливают вкус еды и позволяют получить качественно новый уровень наслаждения от процесса принятия пищи;
• регулярное употребление капсаицина устраняет проблемы, связанные с обменом веществ (например, чрезмерный аппетит или, напротив, его отсутствие);
• капсаицин также используют для снятия хронических болей (например, при артрите);
• наконец, перцовые пластыри и разогревающие мази на основе капсаицина не нуждаются в рекламе.

Кстати, капсаицин действует только на млекопитающих. Птицы не чувствуют никакого жжения.

Наибольшая концентрация капсаицина достигается в плаценте — белой ткани, к которой крепятся семена.

Витамины

Чили очень богаты витаминами, микроэлементами и антиоксидантами, пользу которых сложно переоценить.

Всего 100 граммов свежих перцев чили (т.е. 2-3 средних плода, либо 5-7 граммов в высушенном виде) содержат:

• 240% РСНП витамина C;
• 39% РСНП витамина B6;
• 32% РСНП витамина A;
• 29% РСНП витамина E;
• 24% РСНП витамина K;
• 14% РСНП меди;
• 13% РСНП железа;
• 7% РСНП калия.

РСНП = рекомендуемая суточная норма потребления

Эти витамины и минералы также прекрасно сохраняются в маринованном виде, а также в виде соусов и приправ.

---

А какие интересные факты о чили известны Вы? Скорее поделитесь с нами!